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休闲豆腐干加工中的几个关头节制

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休闲豆腐干加工中的几个关头节制

宣布日期:2024-04-28 作者: 点击:

  下料→热烫→油炸→碱串→卤制→枯燥→夹杂→包装→杀菌。
  1.下料工艺:下料是休闲豆腐干的关头。毛坯做不好,后续加工就没用了。按照加工豆腐干的特色,要注重打浆、排序和压迫。
  2.豆乳浓度的节制:通俗五香豆腐干和川湘豆腐干的浓度为6~9。徽菜豆干10摆布。
  3.水份节制:油炸和腌制的休闲豆腐干的水份节制在40-50%,以便接收卤汁。其余休闲豆干根基节制在55~65%。普通含水量高,产物细致,硬度适中,口感轻易渗入。水份含量低,产物韧性好,品味感强。
  4.烫漂工艺:烫漂是将筹办好的豆腐干用开水短时候煮熟。起首,从干豆腐中撤除过剩的固结剂。二是豆腐干煮熟后冷却增添了外表强度,不易破坏,同时增添了外表硬度和着色力。很多行业也会在一切操纵中漂白和串碱。
  5.油炸工艺:苏式豆腐干普通接纳油炸豆坯,卤制的加工方式。在油炸进程中,一局部卵白质变性,会发生怪异的风韵。油炸豆干外表硬度大,便于腌制的豆干具备杰出的筋性和品味性。同时油炸后外部构造有大批网孔,便于卤制进程中滋味渗入。另外,一些川味休闲豆干会ꦰ在拌料前在外表炒一下,增添豆干的劲道。

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  6.碱串工艺:今朝川渝地域的卤成品中,压抑好的休闲干豆坯,切片切块后要在沸腾的热碱(Na2CO3)水中蒸煮。其目标有三:一是去除罢手闲豆坯压抑进程中构成的织物斑纹,使产物外表滑腻,避免产物在卤制进程中粘连;其次,着色便利,使卤制产物外表色彩平均,光芒度好;第三,卵白质过分变性再陈化,口感细致。
  碱串操纵要点po3分钟:普通在0.25%的碱溶液中煮沸3分钟。碱浓度太高、时候太长,休闲豆干坯外表会被碱液大批消融,裸露外部高低不平的布局,下降外表平坦度和产物成品率,卵白质变性过分,影响产物质谈判卤制风韵;当碱浓度太低,时候太短时,不能有用地消融休闲豆腐干外表的颗粒,卵白质变性不好,倒霉于卤制后光芒的构成和淡、脆、韧口感的构成。将碱沤后的休闲干豆胚碱液用净水洗净,避免卤制时残留碱液影响风韵。
  7.卤制工艺:卤制是指将大豆颠末打浆、打浆、压迫、切块加工成罢手闲豆,而后放入卤水中煮制而成的工艺。
  卤汁的根基成份是盐、糖、酱油、味精和香料。因为各地口胃习气和产物风韵设想的差别,香料普通接纳八角、茴香、草果、山奈、桂皮、花椒、胡椒、姜片等干香料制成。筹办好的香料必然要用小火或夹层煮锅煮4🎃小时摆布再腌制产物,如许香味能力充♒实表现出来。调制香辛料总量与水的比例为2%-5%。

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