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肉松建造流程

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肉松建造流程

宣布日期:2024-07-28 作者: 点击:

  工艺流程:
  选料、切边→熬制→出锅分锅→撇油→收汤→炒制→炒揉→跳挑→查验包装。
  公式(单元:公斤):
  猪肉100、盐2、糖4、葡萄糖4、味精0.4、黄酒5、红曲红色素0.015、酱油5、鲜葱1.5、鲜姜1、大料0.3、桂皮0.15、丁香0.1、花椒0.2、胡椒粉0.3。
  出产方式:
  1、原资料挑选、清算
  拔取猪的前后腿,去除断骨、软骨、脂肪、充血、淋巴液、肿瘤、疤痕、毛发等。,并洗濯它们。将洗净的猪肉沿肉丝切成1-1.5倍巨细的块。
  烹调
  将肉、葱、姜、香料倒入煮锅,插手净水,将水烧开,煮的时辰用铲子高低翻动肉,同时撇去血沫。将血沫撇清洁后,将肉焖至酥脆,普通焖制时辰在3小时摆布。焖酥阶段是肉松加工的首要关头,肉松的纤维长度和产量都是在焖酥阶段构成的。
  3、锅、壶
  将炖肉从汤油中掏出,放入容器中,一层一层堆成ﷺ宝塔状。目标是把肉外面的水份挤出来。分锅是将堆成宝塔状的熟肉按每份必然分量👍分隔。

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  4、撇油
  将煮熟的猪肉倒入煮沸的肉汤中,插手盐、酒和酱油。一切食材插手后,坚持汤汁微沸状况,而后不要加冷水。用树篱把汤里的肉一层层叠起来,用小勺撇去汤面的油脂。时代将肉铺平,用铲子翻面,而后用树篱将肉堆起来,撇油。普通反复10次摆布,时辰2小时摆布。这个含油量根基达标。
  5.搜集汤
  撇去油脂后。锅里留必然量的汤,和肉一路煮。这个时辰火不要太大。肉要用锅铲不时翻动,首要是让汤汁平均地被肉接收,同时也不会粘锅底,影响产物品质。收汤时辰普通为20-30分钟。
  6.油炸干
  收汤后,在肉中插手糖和味精,和肉一路翻炒。因为糖受热变成糖浆,为了避免粘锅,此时火不要太大,要常常翻炒。颠末40-50分钟的翻炒,半成品中的水份削减。无糖的果汁挤在手里,便能够出锅称重了。分好后,等它炒熟。
  7.翻炒,搓松
  将半成品倒入热风顶吹机中,烘烤约45min分钟,使局部水份蒸发,而后倒入铲子或翻炒机中翻炒。因为半成品肉松纤维断裂,宜用文火炒,普通宜使肉松温度到达55℃,炒40分钟摆布。而后,把肉松倒出来,去掉锅皮,再把肉松倒归去二次翻炒,此次15分钟。炒好后抹松,如许肉松显得疏松,变软。
  8、跳松、挑松
  跳是经由过程机器振动将肉松中稠浊的筋和头分手出来,用手工的方式挑肉松,填补跳的缺乏,挑出肉松中稠浊的杂质。
  9、检测、包装
  对采摘上去的肉松停止二次水份测定、含油量测定和细菌检测,检测及格后包装成品。

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